Жернова вкуса: почему размер помола важен для кофе

Как вы уже знаете, обжарка придает кофейным зернам вкус настоящего кофе. Теперь необходимо этот вкус из него извлечь. И здесь на первый план выступает размер помола. Как и обжарка, он напрямую связан с характеристиками кофе в чашке и требует некоторых теоретических знаний.

Вы задались целью приготовить чашку своего идеального кофе дома. Определились с сортом и обжаркой, приобрели по возможности свежую пачку зерен. Вкус конкретной партии всегда будет в некоторой степени сюрпризом и изменить его с помощью обжарки вы уже не сможете – это сделали до вас. В состоянии ли вы теперь повлиять на качество напитка? Можно долго говорить о температуре воды, взвешивании кофе вместо отмеривания по объему и выборе способа заваривания, но главное, что может кардинально изменить вкус кофе в чашке – это размер помола. Заваривая эспрессо из одних и тех же зерен разного помола, вы можете получить как наполненный восхитительным ароматом напиток, так и пресную или горькую бурду. Поэтому стоит хотя бы в общих чертах понимать связь между размером помола и экстрактивностью, а также знать, какой помол следует выбирать для конкретного метода заваривания.

Из кофемолки в воду: преимущества свежемолотого кофе

Во-первых, зачем вообще заморачиваться с помолом зерен, если кофе можно приобрести уж измельченным? Основная причина заключается в том, что цельные зерна хранятся дольше, чем молотый кофе. В цельных жареных бобах содержится углекислый газ, который предотвращает окисление и потерю зернами ароматами. После обжарки цельные зерна можно хранить около двух недель при комнатной температуре без ощутимой потери вкусоароматических характеристик.


Стоит раздробить зерно – и углекислый газ покинет его в течение считанных минут. Поверхность боба увеличивается в 10 000 раз (при помоле для эспрессо), вся она подвергается воздействию кислорода, в результате чего начинает быстро терять аромат. Некоторые ароматические соединения имеют «упаковку» из белков и углеводов и высвобождаются при физическом воздействии. Причем самые ароматные также являются наиболее восприимчивыми к окислению и физическому разрушению. Первыми молотый кофе выпускает в воздух сладко пахнущие альдегиды, за которыми следуют ароматы сливочного масла, потом – землистые нотки. По мере того, как альдегиды продолжают окисляться, они создают новый набор соединений с новым «букетом» из аромата зеленого горошка и золы, который вы вряд ли хотите почувствовать, делая глоток.


Поэтому в хороших кофейнях и профессиональных кофейных машинах, таких как TopBrewer, кофе готовится из зерен, смолотых непосредственно перед завариванием. В протоколе, который использует Американской Ассоциации Спешиалти Кофе для каппинга (дегустации) указано, что кофе должен быть смолот не более, чем за 15 минут до приготовления напитка.

Вымыть все ценное: экстракция и помол

Второй вопрос, которым можно задаться – почему мы вообще размалываем зерна, а не завариваем их целыми. Кофейные бобы измельчают, чтобы увеличить площадь поверхности, контактирующей с водой. Ведь чтобы получился кофе, вода должна в буквальном смысле вымыть из обжаренной мякоти семян растворимые вещества, формирующие вкус и плотность напитка. Этих веществ в зерне не так много: в общей сложности около 30% от его массы. При этом не все из них хорошие – около 10% негативно влияют на вкус. Зато они и растворяются медленнее, поэтому регулируя экстракцию (извлечение растворимых веществ) с помощью помола и времени контакта с водой, можно добиться того, чтобы в чашку попали только нужные соединения.


Согласно стандарту «Золотая чашка» Американской Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA) для получения оптимального аромата и вкуса экстракция должна составлять 18-22% -- то есть, такая часть массы зерна должна «уйти» в воду. Отклонения от этого стандарта легко почувствовать на вкус. Если доля растворимых веществ в готовом кофе меньше 18%, такой напиток будет кислым и солоноватым на вкус, без сладости. Если больше 22% -- вы ощутите горечь и излишнюю терпкость. В первом случае помол слишком крупный и вода не успевает растворить необходимые вещества, поэтому необходимо выбрать размер поменьше или увеличить время контакта с водой. Во втором, наоборот, выбран слишком мелкий помол, экстракт получается перенасыщенным – исправить дело помогут частицы покрупнее или сокращение времени экстракции.


Соответственно, взаимосвязь между помолом и временем экстракции (контакта с водой) описывается следующим основным правилом: мельче помол -- короче время экстракции. Поэтому для заварки быстром методом, например, в эспрессо-машине, зерна измельчаются очень мелко, а для «колд брю» на несколько часов заливают холодной водой крупинки очень грубого помола.

От муки до гречки: подбираем помол

Если вы приняли решение заваривать кофе из свежемолотых зерен и обзавелись кофемолкой, смело экспериментируйте, чтобы найти свою «идеальную чашку». Отталкиваться можно от рекомендованного размера помола для различных методов заваривания.


Очень крупный помол (Extra Coarse)


Способ приготовления: колд брю


Частицы кофе самого крупного размера. Многие сравнивают его вид с горошком сухого черного перца или гречкой. Чем крупнее помол, тем менее горький на вкус готовый напиток. Этот вид помола используется для приготовления кофе методом «колд брю» (настаивание на холодной воде). Он облегчает фильтрацию готового напитка.


Грубый (Coarse)


Способ приготовления: френч-пресс, перколяторы


Немного меньше очень крупного. Похож на крупную (кошерную) соль или пшено. Отдельные крупинки по-прежнему отчетливо видны.


Средне-грубый (Medium Coarse)


Способ приготовления: в кофейнике café solo, иммерсионной воронке Clever Dripper


Если присмотреться к кофе средне-грубого помола, вы заметите, что он похож по консистенции на песок или сахар. Такой подойдет для заваривания в кофейниках café solo или иммерсионных воронках, где время экстракции меньше, чем во френч-прессах.


Средний (Medium)


Способ приготовления: капельная кофеварка, пуровер, аэропресс


По консистенции напоминает морскую соль. Для приготовления напитка в капельной кофеварке используют именно такой помол.


Средне-мелкий (Medium Fine)


Способ приготовления: пуровер, капельная кофеварка, эспрессо


Популярный и универсальный размер, крупинки напоминают мелкий сахар или зернышки кондитерского мака.


Мелкий (Fine)


Способ приготовления: эспрессо


Стандарт для приготовления эспрессо, кофе такого помола обычно закупают кафе и рестораны. По консистенции напоминает обычную мелкую поваренную соль.


Очень мелкий (Super Fine)


Способ приготовления: по-турецки в джезве


Порошкообразный помол, напоминающий муку или сахарную пудру. Придает приготовленному в джезве кофе характерную немного тягучую консистенцию.

Жернова против роторов

Из сказанного про помол и экстракцию следует еще один важный вывод: частицы молотого кофе должны быть однородными по размеру. В крупном помоле не должны встречаться «песчинки», в мелком – «гречка». Присутствие частиц другого размера приводит к недо- и переэкстрагированности одновременно, что сильно влияет на конечный вкус напитка. Поэтому профессионалы рекомендуют не пользоваться роторными кофемолками, конструктивно напоминающими блендер с двумя вращающимися ножами. Они не способны обеспечить более-менее равномерный помол. Это тот случай, когда лучше приобрести молотый кофе в магазине.


Однородный помол можно получить в жерновых кофемолках, причем плоские жернова выдают более стабильный размер. Именно такие применяются в кофемашинах высокого класса, например TopBrewer. Эта кофейная станция, которая целиком разработана и производится в Дании, снабжена сразу двумя кофемолками, в которые установлены плоские жернова из высококачественной нержавеющей стали. Однородный помол и возможность регулировки размера частиц позволяют обеспечить стабильно высокое качество напитка, сравнимое с приготовленным профессиональным бариста.

Контакты
Москва, пос. Ульяновского лесопарка влад.1
Made on
Tilda