«Выжатый» кофе. Почему эспрессо стал таким популярным?

Френч-пресс, пуровер, по-турецки – есть масса способов приготовить кофе. Многие из них куда более старые, чем эспрессо. Почему же именно этот метод стал таким популярным? Явно не только потому, что это самый быстрый способ получить чашку готового напитка.

Бариста и увлекающиеся кофе люди расскажут вам, что лучшего способа приготовить кофе не существует – каждый хорош по-своему и нужно просто найти «свой» (ну или «свой» для каждого сорта). Однако большинство из них, заказывая свой кофе, чаще всего произносят итальянское слово «эспрессо». Сегодня это де-факто стандартный метод приготовления кофе в кофейнях и основа для множества разновидностей кофейных напитков, включая капучино и американо.


В отличие от самого кофе, который известен человечеству уже более тысячи лет, эспрессо молод: первая эспрессо-машина была запатентована в 1902 году. Аппарат, придуманный инженером Луиджи Беццерой, был леверного (рычажного) типа. Она прогоняла кипяток через порцию молотого кофе под давлением, создаваемым с помощью мускульной силы, прилагаемой к специальному рычагу.


Именно давление и является основным секретом эспрессо. Суть этого метода состоит в том, что почти кипящая вода проходить через толщу тонко молотого кофе под достаточно большим давлением в 9 бар (или 130 psi, то есть футов на квадратный дюйм). Это более чем в четыре раза выше давления в автомобильной покрышке! Проходящая под большим давлением вода может за пару десятков секунд «выжать» из кофе все необходимые для полноценного вкуса и аромата вещества. В придачу такой метод приготовления особым способом экстрагирует масла кофе, смешивая их с водой и углекислым газом, содержащимся в зерне – получается крема, ароматная и красивая пенка на поверхности жидкости.

Можно сказать, что и сам эспрессо получился под давлением, только общественным. С ростом урбанизации и индустриализации, повысившими темп жизни, возник запрос на быстрый способ приготовления кофе. Посетители кофеен уже не могли ждать несколько минут своей чашки, а эспрессо готовится за 20–30 секунд и часто выпивается стоя. Самое то для вечно занятых бизнесменов и рабочих с их жестким графиком.


Разумеется, эспрессо не стал бы так популярен, будь он невкусным. Но для многих его интенсивный аромат и почти медовая консистенция являются эталонными. Почему же сейчас эспрессо многие считают лучшим способом приготовления кофе? Эспрессо позволяет извлечь из кофе его лучшие качества, практически не затрагивая компоненты, ухудшающие вкус. Это единственный метод заваривания кофе, который позволяет экстрагировать лучшие из 800 ароматических соединений, содержащихся в обжаренных зернах, и в то же время избежать попадания в чашку дубильных веществ, придающих напитку вяжущий горьковатый привкус, характерный для многих других методов заваривания.

Только при приготовлении с помощью эспрессо-машины достигаются следующие условия:


Зерна измельчаются непосредственно перед приготовлением каждой порции, что позволяет перенести в чашку наиболее деликатные ароматические соединения, которые улетучиваются в течение 15 минут после помола.


Для приготовления используются частицы мельчайшего помола, идеального для заварки под высоким давлением и температурой. Такой помол позволяет лучше экстрагировать ароматические соединения. Другие методы используют более грубый помол с небольшим давлением и непостоянной температурой. Часть масел и летучих соединений остается «запертыми» в более крупных частицах и не попадают в чашку.


При доведении рецептуры до совершенства оптимальный результат сохраняется от чашки к чашке. Это достигается благодаря машине, автоматизирующей многие этапы процесса заваривания. Устраняя человеческий фактор, она позволяет добиться большей стабильности во вкусе.


Обеспечивается длительное карамельное послевкусие благодаря высокой концентрации и вязкости эмульгированных кофейных масел. Они улавливаются рецепторами на задней части языка и медленно высвобождают растворенные ароматические соединения в течение 20 минут после употребления.

Цикл заваривания самый короткий – всего 20–30 секунд. Это гарантирует, что дубильная кислота не успевает высвободиться и попасть в чашку, добавляя горечи напитку.

Очевидно, что чем более качественна и автоматизирована эспрессо-машина, тем лучше будет эспрессо. В кофейнях по-прежнему часто можно встретить рожковые полуавтоматические машины – они предоставляют широкие возможности настройки и в руках опытных бариста могут приготовить выдающийся эспрессо. Однако мир движется в сторону получения всего одним нажатием кнопки – и кофе не является исключением. Например, чтобы получить превосходно сваренный эспрессо с помощью кофейной станции TopBrewer от датской компании Scanomat, необходимо лишь «тапнуть» кнопку на экране собственного смартфона. Приложение, специально разработанное для TopBrewer, позволяет не только удаленно «заказывать» напиток, но и менять его параметры – объем, вес кофе на порцию, количество молока, – а также сохранять настройки в избранное. Для более сложной коррекции вкуса опытным бариста предусмотрена панель на самой кофемашине. Большая часть ее, кстати, остается скрытой от глаз пользователя. Ведь помимо качества кофе TopBrewer выделяется уникальным дизайном: сама станция размещается под столешницей или в тумбе, снаружи остается только изящный кран, подающий как кофе, так и молоко. Этот «суперавтомат» вполне можно считать новой ступенькой в эволюции эспрессо – напитка, появившегося благодаря развитию технологий.

Контакты
Москва, пос. Ульяновского лесопарка влад.1
Made on
Tilda