Обжарка: как у кофе появляется вкус

Термическая обработка зерен является едва ли не главным фактором, влияющим на вкус кофе в чашке. Этот процесс требует значительного опыта, мастерства и знаний: обжарщик должен уметь «считывать» все изменения, происходящие с зерном при высокой температуре и принимать решения буквально за доли секунды. Разница между идеально обжаренной партией и испорченной может укладываться в несколько секунд.

Кофе обжаривают в специальных машинах-ростерах с вращающимся барабаном или другим механизмом для помешивания. Термическая обработка в среднем длится 5–15 минут при температуре 180–250 градусов. Во время обжарки в зерне происходит множество химических и физических процессов. Они увеличиваются в объеме в 1,5–2 раза, но теряют 15–20% веса из-за испарения воды и летучих соединений. Цвет становится более темным, меняется вкус и аромат, приобретая самые разные ноты. Некоторые химические реакции, протекающие в ростере, имеют особенно важное значение для формирования аромата конечного продукта.

Реакция Майяра. Когда бобы разогреваются до температуры около 150 ºC, аминокислоты и углеводы в бобах вступают в реакцию, вызывающую изменение цвета и вкуса. Одним из продуктов этой реакции являются меланоидины, придающие характерный красно-коричневый цвет, вкус и аромат жареного любой пище, имеющей в составе сахара и белки. Чем дольше продолжается эта реакция, тем меньше кислот остается в кофе, а его вкус становится более плотным и горьким. Кстати, реакция Майяра помогает выявить незрелые зерна – из-за недостатка сахара они остаются светлыми. Их лучше убрать, так как вкус у них плоский, невыразительный.

Деградация Штекера. Аминокислоты реагируют с продуктами реакции Майяра – молекулами с карбонильными группами. В результате образуются пахучие вещества – кетоны и альдегиды, сильно влияющие на вкус кофе. Альдегиды «отвечают» за фруктовые ароматы и сладость, кетоны привносят горчинку и кислинку. Однако управлять их пропорцией с помощью обжарки не получится – на результирующий вкус и аромат влияет исходный химический состав зерна, термическая обработка лишь помогает проявить заложенные в него качества.

Карамелизация. Примерно при 170 градусах сложные углеводы начинают распадаться на простые сахара, увеличивая сладость во вкусе, придавая карамельные и ореховые ноты аромату. Однако если упустить этот процесс, сахара начнут попросту выгорать. Сладость, наоборот, будет уменьшаться, а во вкусе появится неприятная горечь.

Еще один важный процесс, происходящий во время обжарки, -- уменьшение содержания органических кислот. Их доля сначала повышается и достигает максимума при светлой обжарке, но затем начинает снижаться. Поэтому кофе темной обжарки обладает меньшей кислотностью по сравнению с более светлыми.

Разнообразие вкусов кофе достигается не только благодаря использованию разных сортов. Кофе из зерен одной партии будет иметь различный вкус в зависимости от степени обжарки, которая, в свою очередь, зависит от температуры в ростере и продолжительности термического воздействия. Цвет зерна – наиболее наглядный индикатор происходящих в нем при тепловой обработке изменений. Поэтому именно на цвет ориентируются, описывая степень обжарки.

Обобщенно выделяют три основных категории обжарки: светлая обжарка, средняя и темная. При этом каждая категория объединяет отдельную подгруппу «оттенков». Обычно кофе светлой обжарки более кислый, а темной обжарки -- более горький. Также для светлой обжарки более характерны фруктовые ноты, а жареные и карамельные – для темной.

Кофе легкой обжарки лучше раскрывает характер исходного сырья, позволяя определить его сорт и происхождение. И наоборот, кофе темной обжарки скрадывает разницу между разными сортами. Из этого можно сделать вывод, что, если вы используете качественные и редкие сорта с уникальными вкусоароматическими характеристиками, их лучше подчеркнуть с помощью светлой обжарки. Если же требуется стабильный результат от зерен среднего качества, лучше прибегать к темной обжарке. Она скрывает недостатки вкуса.

Светлая обжарка

Температура: 180–205° C

Общие характеристики

Легкое тело, повышенная кислотность, без явного запаха жареного. Идеально для того, чтобы раскрыть характеристики кофе, определяемые происхождением.

Разновидности

Cinnamon («Коричная»)

196° C

Очень легкий уровень прожарки, обжарку прекращают после первого хлопка («крэка»), с которым трескается зерно. У «коричного» кофе доминируют травянистый вкус и кислота, сладость слабая, вкус жареного почти отсутствует.

New England («Новоанглийская»)

205° C

Цвет светло-коричневый «в крапинку». Сильный аромат, в котором могут присутствовать фруктовые и цветочные ноты, также есть кислинка, но более сложная, чем у зерен «коричной» обжарки. Новоанглийскую обжарку предпочитают некоторые производители спешиалти кофе, считая, что она лучше других подчеркивает особенности происхождения зерен.

Другие названия и разновидности:

• Light City
• Half City

Средняя обжарка

Температура: 210-220° C

Общие характеристики

Сахара карамелизованы, кислотность снижена. У кофе большая плотность и заметен вкус жареного, а также сладко-горькие ноты. Напиток из зерен средней обжарки мягкий, но с сильным бодрящим ароматом. В нем все еще хорошо угадывается происхождение сырья, но скрыты травянистые ноты «неразвитого» кофе светлой обжарки.

Разновидности

American («Американская»)

210° C

Цвет светло-коричневый, но заметно темнее, чем у первых двух. Кислотность приглушена, но характер происхождения заметен. Обладает классическим «запахом кофе», в котором чувствуются ореховые ноты. Для такой обжарки обработку зерен прекращают после завершения первого «крэка».

City («Городская»)

220° C

Коричневый, характерный для кофейных напитков цвет. Хороша для дегустации характера происхождения, хотя вкус жареного тоже хорошо выражен.

Другие названия и разновидности

• Regular
• Breakfast
• Full City (относится к полутемной обжарке, появляется горчинка во вкусе, на поверхности зерна проступает масло)

Темная

Температура: 230–250° C

Общие характеристики

При такой обжарке получаются блестящие темные бобы с маслянистой поверхностью и ярко выраженной горечью. Чем темнее обжарка, тем меньше кислотности будет в кофейном напитке. Различия, обусловленные происхождением, практически стерты. Кофе темной обжарки может быть от темно-коричневого до угольно-черного, а названия часто используются как взаимозаменяемые синонимы. Такую обжарку получают, когда второй «крэк» уже идет полным ходом или уже завершился.

Разновидности

Vienna («Венская»)

230° C

Насыщенно коричневые зерна с небольшой маслянистостью, сладко-горький, карамельный вкус, кислотность приглушена. Обжарку прекращают до завершения второго «крэка». Любые характеристики происхождения уже перебиты ароматами жареного.

French («Французская»)

240° C

Темно-коричневые, блестящие от масла зерна, которые снимают после завершения второго «крэка». Вкус и ароматы жареного доминируют во вкусе, также ощутима карамель.

Другие названия и разновидности

• High
• Continental
• New Orleans
• European
• Espresso
• Italian
• Spanish (самая темная обжарка с резковатым горьковатым вкусом, оставляет послевкусие паленого, на грани перехода в уголь)

Если вы боитесь запутаться в названиях, не беда: производители кофе сами понимают сложность такой классификации и понемногу отходят от нее. Например, датская компания Scanomat, выпускающая премиальную кофейную станцию TopBrewer, предлагает для нее кофе собственной обжарки под брендом Amokka. Степень обжарки тщательно подбирается под каждый сорт чемпионом Дании по жарке, с учетом того, что кофе будет готовиться методом эспрессо. На пачке обжарка указана просто как «средняя», «светлая» или «темная», при этом вы можете быть уверены, что зерна прошли оптимальную обработку с учетом характеристик и происхождения. Другие обжарщики могут указывать только происхождение кофе и оптимальный способ приготовления – «для фильтра», «для эспрессо» и так далее, в этом случае степень обжарки может стать небольшим сюрпризом после покупки зерен.