Без лишней жесткости: какой должна быть вода для кофе

Хорошая вода открывает путь к отличному кофе. Становится ключом, отпирающим зерно, выявляющим всю сложность и богатство вкуса. С плохой, жесткой водой вы никогда не получите чашку по-настоящему хорошего кофе, независимо от того, используете вы молотый кофе из банки, провалявшейся год в шкафу, или вручную смалываете перед приготовлением свежеобжаренный спешиалти из Гондураса. Плохая вода означает приглушенный вкус, «мутную» кислотность и отсутствие природной сладости. И увы, не существует никакой хитрости, способной исправить пагубное влияние такой воды на вкус и аромат напитка в чашке.

Но как обычная питьевая вода может быть хорошей или плохой? Действительно, H20 в чистом виде абсолютно безвкусная. Но такой бывает только вода, полученная при помощи дистилляции или технологии обратного осмоса. На практике такую жидкость, которую скорее можно назвать технической, для заваривания кофе не используют – и правильно, потому что иначе вкус будет плоским, невыразительным, как сам дистиллят. Вкус воды определяют растворенные в ней вещества, в частности минералы, содержащиеся в любой «натуральной», не подготовленной воде. Они не только придают ей более выраженный вкус: некоторые служат дополнительным «катализатором» в процессе экстракции, помогая извлечь из зерен все лучшее.

Наиболее важные минералы, встречающиеся в природе в питьевой воде, включают кальций, магний, натрий и калий, а также хлориды, сульфаты и гидрокарбонаты (кислые соли угольной кислоты). Последние отвечают за щелочность, а также так называемую временную (карбонатную) жесткость воды. Эти параметры оказывают большое влияние на вкусоароматические качестве кофе.

Например, гидрокарбонаты служат нейтрализаторами кислоты. Однако кофейные кислоты играют важную роль в формировании вкуса кофе, поэтому мы вовсе не хотим «задавить» их повышенной щелочностью. Ее влияние на вкус легко заметить: приготовленный на такой воде кофе не сбалансирован, он горький и грубый.

В то же время слишком мягкая вода с пониженным содержанием минералов хуже экстрагирует ароматические вещества из кофе. Почему? Как показывают исследования американского химика Кристофера Хендона, серьезно занявшегося вопросом взаимодействия воды и кофе, некоторые соли в жесткой, насыщенной минералами воде, «липнут» к определенным соединениям в кофе, приводя к их более интенсивной экстракции. Особенно активен в этом отношении магний, поэтому его повышенное содержание в воде позволяет получить кофе с более выраженным вкусом (а вдобавок еще и с более высоким уровнем кофеина). Кальций отвечает за укрепление тела напитка, кроме того, именно избыток кальция имеют в виду, когда говорят о жесткой воде. Его повышенное содержание легко заметить по известковому налету, который вода оставляет на кухонной технике и посуде.

Понятно, что нужна какая-то золотая середина – минералов в воде для кофе не должно быть ни слишком много, ни слишком мало. К счастью, у нас есть, на что ориентироваться: Американская ассоциация спешелти-кофе выпустила документ, описывающий требования к воде для приготовления кофе. В нем приведены как идеальные значения, так и допустимый диапазон значений каждого параметра, за пределами которого начинается плохой кофе. Весьма предусмотрительно, учитывая, что состав воды значительно варьируется в зависимости от региона, источника и даже времени года.

Как эта таблица может помочь на практике? Требование к нулевому содержанию хлора сразу говорит нам, что для кофе лучше не брать обычную водопроводную воду без всякой подготовки. Она должна быть пропущена через фильтр (с удалением из воды хлора хорошо справляется активированный уголь) или заменена на бутилированную.

Может возникнуть вопрос: если использовать фильтрованную воду, не «перестарается» ли он с очисткой, не потеряем ли мы необходимые минералы? Как правило, поступающая в краны вода отличается довольно высокой минерализацией. Например, в Москве, даже несмотря на надземное происхождение вод, попадающих на очистные станции, общее содержание минералов превышает 200 мг на литр. Поэтому общая рекомендация для водопроводной воды – снижать ее минерализацию и жесткость. Современные профессиональные фильтры с многоступенчатой системой очистки, такие как как Brita Vivreau ViTap, не только хорошо очищают воду от органики, хлора и тяжелых металлов, но и снижают концентрацию магния и кальция с помощью ионообменной смолы. При этом минеральные соли в такой воде остаются в достаточных количествах, в отличие от «дистиллята», выдаваемого обратноосмотическими системами.

Химический состав воды – важный фактор, влияющий как на качество кофе, так и на производительность кофемашины. При использовании неподготовленной воды на деталях машины быстрее появляется накипь – известковые отложения, негативно влияющие на вкус напитка и способные вызвать поломку дорогостоящего оборудования. Поэтому в инструкциях к профессиональным кофемашинам, таким как кофейная станция TopBrewer, вы встретите требование использовать фильтрованную воду. Только это может гарантировать, что вы получите превосходный кофе, который обещает производитель кофемашины, и вам не придется тратить слишком много времени на декальцинацию, как по-научному принято называть борьбу с накипью.