Без лишней стимуляции: как делают кофе без кофеина

Традиционно сложилось, что знатоки кофе смотрят на напиток без кофеина свысока и не считают его «настоящим». Это потому, что в старые (не)добрые времена большая часть кофе без кофеина производилась путем замачивания низкосортных зерен в метиленхлориде — растворителе, который чаще встречается в растворителях для краски. Неприглядный процесс не только увеличивал цену кофе, но и ухудшал его вкус.

Но благодаря развитию альтернативных методов декофеинизации вкус кофе без кофеина больше не является чем-то постыдным. Более того, некоторые называют поклонников декафа истинными кофеманами, ведь они пьют напиток исключительно ради его вкуса и аромата. Кроме того, многим людям часто приходится уменьшать потребление кофеина. Будь то добровольно или по рекомендации врача, по соображениям физического здоровья или с целью уменьшить психическую возбудимость — переход на кофе без кофеина может быть отличным способом продолжать наслаждаться кофе, когда побочные эффекты кофеина становятся выраженными.

Существует несколько широко используемых сегодня методов удаления кофеина из кофе, и каждый процесс выполняется на этапе, предшествующем обжарке. Это развязывает руки обжарщикам: они могут либо покупать зеленый кофе, который уже не содержит кофеина, либо отправлять зеленый кофе собственного производства на предприятие для обработки. Метод, с помощью которого из зерен был удален кофеин, может влиять как на вкус напитка, так и на здоровье пьющего, поэтому перед покупкой стоит проверить, как был получен декаф.

Для начала два небольших замечания. Во-первых, все сорта кофе без кофеина на вкус немного отличаются от их аналогов с кофеином, поскольку удаление горьких соединений кофеина неизбежно влияет на вкус, тело и кислотность. Конечный вкус будет зависеть как от исходных характеристик кофе, так и метода декофеинизации. Во-вторых, все кофе без кофеина все же содержат немного кофеина. Эти процессы могут гарантировать удаление определенного количества кофеина, но небольшой процент алкалоида остается в зерне, а его конечное содержание в чашке также зависит от степени обжарки и метода заваривания.

Перечислим несколько известных сегодня способов удаления кофеина – и химических агентов, используемых в этом процессе.

Метиленхлорид, также известный как дихлорметан, используется как химический растворитель кофеина. Зеленые зерна замачиваются в горячей воде, затем к ним добавляется агент. После этого частицы, представляющие собой связанный метиленхлоридом кофеин, отфильтровывают, а зерна регидратируют. Такой процесс экономически эффективен, но считается несколько спорным с точки зрения безопасности, поскольку само химическое вещество в больших количествах дозах небезопасно для здоровья. Оно входит в состав разбавителей краски, обезжиривающих средств и подобных растворителей, хотя надзорные органы и считают, что содержание растворителя после декофеинизации находится в безопасных пределах.

«Процесс сахарного тростника» — звучит куда аппетитнее, чем обработка этилацетатом, правда? Его выбирают многие специализированные обжарщики, потому что этилацетат может быть естественным образом получен из забродивших фруктов, таких как бананы или ежевика, а также может быть побочным продуктом процесса производства сахара (отсюда и «процесс сахарного тростника»). Но этот агент также может быть химически синтезирован из нефтепродуктов, поэтому, если для вас важен полностью натуральный процесс, детали необходимо уточнять у поставщика.

Процесс сахарного тростника предусматривает обработку зеленых зерен паром при низком давлении, чтобы подготовить его к погружению в этилацетат, который связывается с частицами кофеина, вытягивая их из кофе. Декофеинизация при помощи процесса сахарного тростника является популярным выбором для обработки кофе непосредственно в месте происхождения (например, большая часть колумбийского декафа обрабатывается именно так), что снижает стоимость логистики. Некоторые отмечают, что кофе без кофеина, обработанный «процессом сахарного тростника», имеет немного более сладкий вкус, чем исходный кофе.

Другим популярным выбором является Swiss Water Process («швейцарский водный процесс»), запатентованный способ, для которого используются исключительно вода и зеленый кофе. Первоначально кофе погружают в воду, чтобы приготовить экстракт. Этот экстракт («колд брю», но только из зеленых зерен) фильтруется через серию угольных фильтров, которые улавливают только кофеин и оставляют другие растворимые твердые вещества и вкусоароматические соединения в экстракте. Затем в приготовленном таким способом декофеинизированном экстракте вымачивается новая порция кофе: кофеин уходит в экстракт, а вот другие вещества в него не переходят. Поскольку в кофе не добавляются химические растворители, многие считают, что кофе Swiss Water практически не имеет побочных ароматов и вкусов. Правда, следует знать, что швейцарская вода (равно как и швейцарцы) в таком процессе не участвуют: этот декаф делают рядом с Ванкувером.

Еще один процесс, для которого не нужно агрессивных химикатов — это удаление кофеина с помощью углекислоты. Он довольно затратен и требует дорогостоящего оборудования, поэтому популярен преимущественно в Европе. Углекислый газ в жидком виде нагнетается в камеру с зеленым кофе под высоким давлением, вытягивая частицы кофеина из зерен в жидкость. Затем жидкость отфильтровывается и возвращается в стадию газа, в ходе чего снова выделяется кофеин. В процессе декофеинизации углекислым газом ароматические соединения остаются внутри кофейных зерен, что максимально сохраняет исходные вкусовые характеристики сырья.

После удаления кофеина зерна приобретают более пористую структуру – это следует учитывать обжарщикам. Ну а для тех, кто кофе готовит, в рекомендациях ничего особо не меняется. Держите кофе в зернах и смалывайте их перед приготовлением – так вы получите максимально ароматный напиток. Что касается способа заваривания, здесь следует ориентироваться на свой вкус. Приготовление методом эспрессо (горячая вода под давлением проходит через таблетку молотого кофе), как всегда, гарантирует очень быструю и очень насыщенную чашку.

Готовить декаф можно и в автоматических кофемашинах. Они в состоянии обеспечить превосходный вкус, особенно если это профессиональная кофейная станция с качественной кофемолкой и отлично настроенной рецептурой. К таким относится, например, TopBrewer от датской компании Scanomat. Она работает по принципу «одной кнопки», причем эта кнопка виртуальная: выбираете напиток на экране смартфона или планшета в специальном бесплатном приложении, прикосновение – и зерна из специального отсека поступают в кофемолку с жерновами, а затем из них немедленно готовится восхитительный эспрессо. Или любой другой напиток на его основе – капучино, латте, американо, маккиато. Если вы используете зерна высокого качества, вкус которых раскрыла правильная обжарка, то удовольствие от чашки, приготовленной TopBrewer, вы получите независимо от того, сколько в ней кофеина.