Пожалуй, только в Советском Союзе можно было заказать напиток под названием «кофе». Сегодня, где бы вы ни находились, придется обязательно уточнять, какой именно кофе вы имеете в виду. Эспрессо, латте, модный раф, экзотические колд брю и масала… в мире существуют десятки, если не сотни видов кофейных напитков, ведь многие заведения постоянно пытаются предложить что-то новое посетителям. Мы составили для вас гид, который поможет сориентироваться в мире кофе, открыть для себя новые вкусы, а возможно и разбудит в вас талант бариста.
Цель приготовления кофе – добыть из обжаренных кофейных зерен их неповторимый аромат, заставить их выделить в воду ароматические вещества и кофеин, ради которых мы и пьем этот напиток. Примерно половина веса кофейного зерна – это целлюлоза, которая не растворяется и нам не нужна, доля растворимых в воде веществ составляет 36%. При приготовлении кофе в воду переходит и того меньше – до 26%, однако это не означает, что мы должны стремиться «выжать» из зерен максимум. Ассоциация спешиалти кофе (Specialty Coffee Association) опытным путем установила, что наиболее вкусен и ароматен кофе при экстракции веществ на уровне 18-22%. Следовательно, при приготовлении кофе важно не переборщить – если температура воды будет слишком высока, а контакт с зерном слишком длительным, то горечь напитка станет неприятной, а характерная кислинка исчезнет.
Чтобы повысить эффективность экстракции зерна и сократить ее время, необходимо увеличить площадь его соприкосновения с водой – для этого зерна измельчают. Для разных способов экстракции используют разную степень помола.
Выделяют две основные категории методов заваривания: иммерсионный и инфузионный.
При иммерсионном заваривании молотый кофе полностью залит водой и постепенно выделяет в нее растворимые вещества. Так делают, например, кофе во френч-прессе – пожалуй, самый простой в приготовлении: технология почти ничем не отличается от заварки чая. Кстати, для профессиональных дегустаций тоже используется иммерсионный метод экстракции. Кофе заваривается открытым способом в чашке -- смолотый кофе заливают кипятком и дают настояться. К иммерсионным способам заваривания также относятся приготовление в воронке Clever, джезве, колд брю (настаивание кофе в холодной воде).
Инфузионный метод подразумевает непрерывное прохождение воды через молотый кофе. Вода может проходить через заварку как под действием гравитации, так и под давлением – второй вариант позволяет ускорить и усилить экстракцию, получить более яркий вкус. К инфузионным способам относятся приготовление капельным методом, в гейзерной кофеварке, в эспрессо-машине.
Вкус приготовленного разными способами кофе всегда будет отличаться. Мы не можем рекомендовать использовать какой-то отдельный метод – это вопрос индивидуальных предпочтений. Пробуйте по-разному приготовленный кофе, выбирайте свое.
Тем не менее, в последнее время наибольшее распространение получил метод приготовления кофе под давлением в эспрессо-машине. Он позволяет быстро получить порцию насыщенного, ароматного напитка с высокой степенью экстракции и большим количеством растворенных веществ. Кофе эспрессо хорошо сохраняет аромат и вкус при разбавлении и поэтому используется в качестве основы для приготовления множества кофейных напитков.