Мини-гид по кофейным напиткам: 12 популярных сегодня названий

Пожалуй, только в Советском Союзе можно было заказать напиток под названием «кофе». Сегодня, где бы вы ни находились, придется обязательно уточнять, какой именно кофе вы имеете в виду. Эспрессо, латте, модный раф, экзотические колд брю и масала… в мире существуют десятки, если не сотни видов кофейных напитков, ведь многие заведения постоянно пытаются предложить что-то новое посетителям. Мы составили для вас гид, который поможет сориентироваться в мире кофе, открыть для себя новые вкусы, а возможно и разбудит в вас талант бариста.

Методы экстракции: добываем вкус и аромат из зерен

Цель приготовления кофе – добыть из обжаренных кофейных зерен их неповторимый аромат, заставить их выделить в воду ароматические вещества и кофеин, ради которых мы и пьем этот напиток. Примерно половина веса кофейного зерна – это целлюлоза, которая не растворяется и нам не нужна, доля растворимых в воде веществ составляет 36%. При приготовлении кофе в воду переходит и того меньше – до 26%, однако это не означает, что мы должны стремиться «выжать» из зерен максимум. Ассоциация спешиалти кофе (Specialty Coffee Association) опытным путем установила, что наиболее вкусен и ароматен кофе при экстракции веществ на уровне 18-22%. Следовательно, при приготовлении кофе важно не переборщить – если температура воды будет слишком высока, а контакт с зерном слишком длительным, то горечь напитка станет неприятной, а характерная кислинка исчезнет.


Чтобы повысить эффективность экстракции зерна и сократить ее время, необходимо увеличить площадь его соприкосновения с водой – для этого зерна измельчают. Для разных способов экстракции используют разную степень помола.

Выделяют две основные категории методов заваривания: иммерсионный и инфузионный.


При иммерсионном заваривании молотый кофе полностью залит водой и постепенно выделяет в нее растворимые вещества. Так делают, например, кофе во френч-прессе – пожалуй, самый простой в приготовлении: технология почти ничем не отличается от заварки чая. Кстати, для профессиональных дегустаций тоже используется иммерсионный метод экстракции. Кофе заваривается открытым способом в чашке -- смолотый кофе заливают кипятком и дают настояться. К иммерсионным способам заваривания также относятся приготовление в воронке Clever, джезве, колд брю (настаивание кофе в холодной воде).

Инфузионный метод подразумевает непрерывное прохождение воды через молотый кофе. Вода может проходить через заварку как под действием гравитации, так и под давлением – второй вариант позволяет ускорить и усилить экстракцию, получить более яркий вкус. К инфузионным способам относятся приготовление капельным методом, в гейзерной кофеварке, в эспрессо-машине.

Вкус приготовленного разными способами кофе всегда будет отличаться. Мы не можем рекомендовать использовать какой-то отдельный метод – это вопрос индивидуальных предпочтений. Пробуйте по-разному приготовленный кофе, выбирайте свое.

Тем не менее, в последнее время наибольшее распространение получил метод приготовления кофе под давлением в эспрессо-машине. Он позволяет быстро получить порцию насыщенного, ароматного напитка с высокой степенью экстракции и большим количеством растворенных веществ. Кофе эспрессо хорошо сохраняет аромат и вкус при разбавлении и поэтому используется в качестве основы для приготовления множества кофейных напитков.

Монохромная радуга: черный кофе и молоко как основа

Кофейные напитки можно разделить на две большие категории: на основе черного кофе и на основе молока. Дополнительные вариации создаются путем добавления сиропов, мороженого, сливок, специй, льда.

Напитки на основе черного кофе

Эспрессо

Рецепт: готовится в специальной эспрессо-машине, экстракция под давлением
Объем: 25-35 мл
Эспрессо – это основа основ современных кофеен, их ароматный фундамент. На его основе готовят популярнейшие виды кофе – капучино, кофе латте, макиато, флэт уайт. Но получить порцию плотного напитка с ярким вкусом и характерной кремовой пенкой можно только в специальной кофемашине, которая также называется эспрессо. Она пропускает смесь пара и воды через металлический фильтр под давлением 8,2-9 атмосфер. Эспрессо – это фактически концентрат кофе, по текстуре напоминающий сироп, поэтому воды нужно брать немного: из грамма кофе должно получаться примерно два грамма напитка. Благодаря использованию металлического, а не бумажного фильтра, в чашку попадают ароматические масла, образующие ароматную пенку.

Американо

Рецепт: эспрессо, разбавленный горячей водой, в пропорции примерно 1:2
Объем: 150 мл
Американо – кофе для тех, кому концентрированный вкус и крепость эспрессо кажутся избыточными. «Кофе по-американски» появился во Вторую мировую, когда американские солдаты в Италии поняли, что местный кофе для них слишком крепок, а дозировка – слишком мала. Его просто стали разбавлять кипятком, доводя до привычной крепости и объема. В действительности, пропорции воды и эспрессо в американо не строгие – объем кипятка можно варьировать, чтобы получить напиток желаемого вкуса и текстуры. В Австралии и Новой Зеландии пьют собственную разновидность американо – Long Black, в котором эспрессо проливается поверх кипятка, а не разбавляется водой после приготовления. Такой способ позволяет сохранить характерную пенку эспрессо на поверхности напитка.

Ристретто

Рецепт: «укороченный» эспрессо с меньшим содержанием воды
Объем: 15-25 мл
Ристретто (ит. «укороченный») – это еще более концентрированный кофе, чем эспрессо. Его получают, вдвое уменьшая объем воды для эспрессо, или выключая эспрессо-машину еще до появления кремы (пенки) эспрессо. Напиток имеет еще более яркий и насыщенный вкус, чем эспрессо. Из-за этого многие думают, что и кофеина в нем больше, но это не так. Время экстракции при приготовлении ристретто ограничено примерно 15 секундами, и кофеин только начинает выделяться в воду, когда напиток уже готов. Кофеина в нем даже меньше, чем в эспрессо. Поэтому ристретто – это способ насладиться концентрированным вкусом кофе, а не получить «кофеиновый выстрел».

Лунго

Рецепт: эспрессо с вдвое увеличенным количеством воды
Объем: 90-170 мм
Кофе лунго (ит. «длинный») снова демонстрирует нам, насколько важно время экстракции. Берем кофе, как на порцию эспрессо, и готовим его с втрое большим количеством воды около минуты. В результате получается напиток с более высоким содержанием кофеина – как вы могли догадаться, из-за увеличенного времени экстракции, позволившего «вымыть» из зерен больше психоактивного вещества. Правда, из-за длительной экстракции и вкус у лунго будет более горьким.

Колд брю

Рецепт: настаивание крупномолотого кофе на холодной воде
Объем: любой, так как колд брю долго хранится
Колд брю (англ. «холодная заварка») – это черный кофе, приготовленный альтернативным методом. Зерна крупного помола заливаются холодной водой и настаиваются много часов – от 8 до 24, полученный настой фильтруют и убирают в холодильник. Длительность экстракции в данном случае заменяет высокую температуру воды. Колд брю содержит много кофеина, у него яркий, но при этом мягкий вкус. Его серьезное преимущество в том, что заварить можно сразу много и хранить долго, до двух недель в холодильнике.

Макиато

Рецепт: стандартная порция эспрессо плюс 1-3 чайных ложечки вспененного молока
Объем: 35-40 мл
Если эспрессо кажется вам чересчур резким, а капучино – недостаточно крепким, то, возможно, вам придется по вкусу кофе макиато (ит. «запятнанный»). Это эспрессо с «пятнышком» вспененного молока, смягчающего вкус базового напитка. Не путайте макиато с капучино или кофе с молоком – молоко здесь присутствует исключительно в виде пены, которую накладывают сверху ложечкой.

Напитки на основе молока

Добавлять кофе в молоко догадались европейцы еще в XVII веке – на это их сподвигло наблюдение за китайцами, пившими чай с молоком. В кофейных напитках на основе молока его доля в общей пропорции выше, чем черного кофе. Как правило, молоко добавляется в кофе взбитым – мелкопористая пена помогает сохранить тепло и аромат кофе, делает текстуру жидкости нежной.

Капучино

Рецепт: 1 часть кофе (эспрессо), 1 часть молока, 1 часть молочной пены
Объем: 150-180 мл
Один из самых старых кофейных напитков (появление относят к XVII веку), и один из самых популярных по сей день. Капучино предлагает отличный баланс между вкусом эспрессо и молока, а слой молочной пены дополнительно придает напитку легкость и особую шелковистую текстуру. Готовится на основе эспрессо, поверх которого наливается взбитое молоко. Молоко нагревается до 60-70 градусов – в этом случае оно имеет сладковатый вкус, позволяющий не добавлять в капучино сахар, и не обжигает. Поэтому следует привыкнуть к тому, что «правильный» капучино не бывает горячим.

Латте

Рецепт: 1 часть кофе (эспрессо), 3-4 части молока, молочная пена
Объем: 240-360 мл
Латте (ит. «молоко») можно принять за капучино, но молока в нем в три раза больше. Соответственно, вкус у напитка более сливочный и мягкий, при этом он содержит дозу кофеина, стандартную для эспрессо. В отличие от капучино, подаваемого в подогретой чашке, латте сервируется в высоких стаканах, и молочная пена в нем занимает гораздо меньший объем (слой от 5 мм). Пенка, как правило, менее плотная, чем в капучино, с большим диаметром пузырьков. Заказывая латте в Италии, важно добавлять «кафе» (caffe latte), иначе вам просто подадут стакан молока. В разных странах есть собственные вариации кофе с молоком. Во Вьетнаме, Индонезии, Малайзии, например, его готовят на основе сгущенки.

Флэт уайт

Рецепт: 1 часть эспрессо, 2 части молока
Объем: 150-180 мл
Флэт уайт (англ. «плоский белый» или «просто белый») – напиток для тех, кто не выносит громоздкую шапку пены на капучино и латте. Авторство этого напитка, появившегося в 80-е годы прошлого века, оспаривают Австралия и Новая Зеландия. Согласно одной из легенд, молоко новозеландских коров настолько жирное, что интенсивное взбивание превращает его во что-то вроде зефира, поэтому «киви» решили делать кофе с молоком практически без пенки. Пропорции эспрессо и молока – такие же, как в капучино (хотя популярен и рецепт на основе двойного эспрессо), но молоко вспенивается не так долго, и самая «пушистая» его часть представлена слоем в несколько миллиметров.

Раф

Рецепт: 1 часть эспрессо, 2-4 части сливок, ванильный сахар
Объем: 125-180 мл
Раф-кофе не имеет никакого отношения к rough coffee («грубый» черный кофе на основе зерен крупного помола). Потому что это, пожалуй, единственный в мире популярный кофейный напиток из России, и раф в данном случае – сокращение от имени Рафаэль. Согласно легенде, именно так звали посетителя небольшой кофейни Coffee Bean в центре Москвы, для которого в конце 90-х впервые придумали и приготовили этот напиток. Раф-кофе напоминает десерт: эспрессо, сливки и ванильный сахар взбиваются вместе, образуя нежную массу, напоминающую подтаявшее мороженое. Вкусно, но очень калорийно.

Мокко

Рецепт: 1 часть эспрессо, 2 части вспененного молока, шоколад (в виде шоколадного сиропа или порошка какао), сахар
Объем: 120-170 мл
Шоколад и кофе в чем-то похожи, и было бы странно, если бы они не встретились в одном напитке. Им стал кофе мокко (или мокка, или моккачино), по сути – латте с добавлением шоколада. Он присутствует в виде порошка какао, шоколадного сиропа или собственно растопленного шоколада. Часто сверху напиток украшают взбитыми сливками и шоколадной стружкой. Вкус десертный, как можно ожидать, шоколад доминирует над кофе, скрывая тонкие ноты, поэтому для мокко подойдет любой сорт.

Кофе масала

Рецепт: чайная ложка кофе грубого помола, чашка молока, ¼ чашка воды, 2-3 палочки корицы, 3-4 гвоздички, 2 стручка кардамона, чайная ложка порошка имбиря, половина чайной ложки семян фенхеля, сахар по вкусу
Объем: от 200 мл
Если хочется чего-то совсем экзотического, как насчет индийской кухни с ее ароматом бесконечного множества специй? Их состав в кофе масала можно варьировать, например к списку выше можно добавить анис, черный или красный перец, мускатный орех. Как правило, для масала кофе варят со смесью специй, молока и воды в кастрюльке или заваривают во френч-прессе. Но ничто не мешает вам соединить порцию эспрессо, молоко и пряности. В масала последние доминируют во вкусе и аромате, поэтому кофе можно брать любой. Получается согревающий напиток с характерным для индийской кухни сложным ароматом.

Выбираем машину: от мускульной силы до управления по приложению

Если вы хотите получить дома или в офисе эспрессо отличного качества (и напитки на его основе), необходимо подобрать соответствующую технику. Помните, что настоящий эспрессо можно получить только под давлением, поэтому не подойдут бытовые рожковые кофеварки без помпы, которые предлагают многие известные производители бытовой техники.


Если ваша цель – исключительно эспрессо, а молочная пенка не нужна, можно обойтись леверной (рычажной) эспрессо-машиной. Этой простой и эффективной конструкции уже больше 50 лет, но создавать давление в ней придется буквально вручную. Леверные кофемашины снабжены рычагом, нажимая который, оператор и создает давление, необходимое для приготовления эспрессо. Если не хотите физических нагрузок к вашему эспрессо, но хотите капучино и латте – есть полупрофессиональные кофемашины с одним или двумя бойлерами и помпой. Они могут не только приготовить эспрессо, но и взбить молоко. Но это инструменты, которые требуют практики и дополнительных операций – например, проливать воду перед приготовлением напитка, опустошать поддон.

Существуют ли кофемашины, готовящие вкусный и «правильный» кофе одним нажатием кнопки? Такая концепция реализована, например, в кофейной станции TopBrewer датского производителя Scanomat. Она совмещает эспрессо-машину, кофемолку и капучинатор в одном уникальном устройстве, большая часть которого скрывается под столешницей. Снаружи остается лишь изящный изогнутый кран, а все органы управления – в приложении, устанавливаемом на планшет или смартфон. Одно прикосновение к экрану – и TopBrewer выдает порцию отличного кофе, который ничем не отличается от того, что вам подаст бариста в хорошей кофейне. При этом каждый рецепт можно настроить под себя и добавить в «избранное» в том же приложении.

TopBrewer отлично вписывается как в офисное пространство, так и в интерьер любого дома – сегодня такая кофейная станция установлена в особняках Спилберга, Бейонсе, Jay-Z. Словом, отличный выбор, если нужен максимум качества и вкуса за минимум времени и усилий.
Контакты
Москва, пос. Ульяновского лесопарка влад.1
Made on
Tilda