Колесо вкусов кофе: от кофемана до дегустатора – один оборот

Как бы вы описали вкус кофе? Переложить эти ощущения на слова непросто. Многие распространенные «кофейные» прилагательные, которыми мы обычно пользуемся, не имеют ничего общего со вкусом: крепкий, слабый, свежезаваренный, утренний или бодрящий. Но стоит лишь немного погрузиться в мир профессионального или спешиалти кофе, и вам обязательно встретится термин «колесо вкусов кофе». Эта яркая карта вкусов в виде сегментированного круга с дескрипторами является основным инструментом для тех, кто стремится лучше понять, оценить и описать вкус одного из самых популярных и сложных напитков в мире.

Ассоциация в поддержку «особенного» кофе: как все начиналось

Рассказ о колесе вкусов кофе невозможен без упоминания организации, которая его создала. Американская ассоциация спешиалти кофе (SCAA) была учреждена в 1982 году в США небольшой группой профессионалов из кофейной индустрии. Миссией организации изначально являлись создание площадки для обсуждения вопросов экспертами и разработка стандартов качества для растущего рынка спешиалти кофе.

Спешиалти, или «особенный», «деликатесный» кофе – так называется кофе особенно высокого качества, с оценкой не менее 80 по 100-бальной шкале SCAA от сертифицированного дегустатора и минимумом дефектов зерен. Впервые мир услышал этот термин в 1978 в Монреале. Эрика Кнутсен, владелица компании по продаже кофе Knutsen Coffee Ltd, в своем выступлении перед делегатами международной кофейной организации описала specialty coffee как зерна с уникальными вкусоароматическими характеристиками, выращенные в определенном терруаре (микроклимате). С тех пор «особенным» обычно называли кофе от микропроизводителей, собираемый вручную, с минимальным количеством дефектных зерен, способных испортить его вкус.

Американская ассоциация спешиалти кофе собрала и систематизировала всю информацию о кофе и разработала стандарты для оценки качества зерен, заварки, проведения дегустаций и даже подбору воды для напитка. В 1998 году в Лондоне была учреждена Европейская ассоциация «особенного» кофе, а в январе 2017 обе организации слились в одну, которая называется просто Ассоциация спешиалти кофе (The Specialty Coffee Association или SCA). Ассоциация проводит множество мероприятий, повышающих осведомленность о кофе для гурманов, в том числе популярные чемпионаты среди бариста. Также SCA предлагает обучение по нескольким программам, которые могут пройти как новички, так и профессионалы индустрии.

Что такое колесо вкусов?

Колесо вкусов представляет собой расположенные по кругу слова-дескрипторы (описатели) вкуса, сгруппированные по более общим характеристикам. Почему именно колесо, а не дерево или, скажем, пирамида? Очевидно, потому что первая попытка классифицировать гамму вкусов определенного продукта была выполнена именно в таком виде. В конце 70-х американский химик Мортен Мейльгаард, считающийся пионером в науке оценки сенсорного восприятия, составил классификатор вкусов пива в виде круговой диаграммы. В восьмидесятые такое же колесо было составлено для вина. Слова, прописанные в колесе, служат для создания словарного запаса о продукте, облегчают дискуссию о его вкусе и восприятии, помогают устанавливать стандарты и проводить обучение. Благодаря колесу вкусов можно наладить четкую коммуникацию между дегустаторами, производителями и потребителями – пользуясь согласованной, унифицированной терминологией, все ясно представляют, о чем именно идет речь.

В 1995 году первое в истории кофейное колесо вкусов разработал Тед Лингл, в то время исполнительный директор Американской ассоциации спешиалти кофе. The Coffee Taster’s Flavor Wheel («колесо вкусов кофейного дегустатора») в действительности состоит из двух диаграмм-колес: «Привкусы и дефекты» и «Вкусы и ароматы». Колесо во многом основано на «Справочнике дегустаторов кофе», составленном Линглом ранее, и без этого справочника зачастую сложно понять, что имел в виду автор колеса. Например, на колесе встречаются такие термины, как «терпкий», «пикантный». В то же время, в «ягодных вкусах» присутствуют только ежевика и, почему-то, абрикос, и отсутствуют клубника и черника, которые часто присутствуют в аромате натурального кофе. Значительная часть дескрипторов на колесе относится к достаточно теоретическим концепциям – терруару и созреванию, в то время как количество терминов для точного описания знакомых всем ощущений сладкого, кислого, соленого и горького весьма ограничено.

Несмотря на все недостатки, это был мощный инструмент для оценки вкуса и качества кофе. Постеры с кофейным колесом вкусов Лингла разошлись в тысячах экземплярах по всему миру. Карта с дескрипторами помогала лучше понять свои ощущения кофеманам и вселяла уверенность в дегустаторов кофе в ситуациях, когда при описании напитка нужный термин вертелся у них на кончике языка, но не желал обрести законченную форму.

Изобретая колесо заново: расширенный лексикон

Со временем становилось все очевиднее, что созданное в 1995 году колесо вкусов кофе требует пересмотра. В частности, требовалось расширение лексикона, слов-дескрипторов для описания вкусовых характеристик кофе. SCA решила модернизировать «кофейный словарь», используя научный подход. Для этого специалисты ассоциации объединились с некоммерческой организацией World Coffee Research и призвали на помощь 5 экспертов-сенсологов из Университета штата Канзас. Эти ученые потратили более 150 часов на анализ 105 образцов кофе из 14 стран. В ходе анализа они создали новый список терминов для описания кофейных вкусов. Затем вторая группа ученых проверила их результаты. Так появилось новое колесо вкусов с более «объективными» дескрипторами, основанными на общеупотребительных терминах.

В колесе вкусов Лингла насчитывалось 52 дескриптора для описания вкусоароматических свойств (считая только слова во внешних кругах с обеих сторон колеса). В новом колесе, опубликованном в 2016 году, вкусы, запахи и текстура напитка описываются с помощью 110 терминов. Каждый дескриптор имеет свой референс в виде широко распространенного продукта или материала: можно встретить такие дескрипторы, как «мед», «картон», «виски» или «резина». Под каждым референсом имеется в виду весьма конкретный образец: например, для дескриптора «латекс» необходимо поместить два воздушных шарика в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой и хранить несколько дней при комнатной температуре (в оригинале этот аромат вообще именуется «запах скунса», skunky), а чтобы получить референсный аромат лайма, необходимо положить четверть грамма корки лайма в средний бокал-снифтер и накрыть его. В расширенную категорию ягодных вкусов вошли ежевика, малина, черника и клубника, причем референсами для них выступают не обязательно свежие ягоды: например, для ежевики это вкус варенья Smucker, а для малины – сухая основа для приготовления желатинового десерта Jell-O Raspberry.

Поскольку исследование для составления нового словаря, он же Sensory Lexicon 2.0, проводилось в США, большинство брендов продуктов-референсов характерны именно для Северной Америки. Однобокость такого выбора признают и сами авторы «лексикона». В релизе, выпущенном в 2016 году, специалисты писали: «Хотя мы стремимся к тому, чтобы словарь стал универсальным инструментом для экспертов и производителей кофе, в его нынешнем виде он не является по-настоящему глобальным. Референсы, используемые в лексиконе, широко доступны только в Соединенных Штатах, где этот лексикон был разработан. Но это ограничение лексики не означает, что она не актуальна или полезна в глобальном масштабе. Исследования, проводимые с использованием словаря, будут использованы для изучения и улучшения кофе со всех уголков мира».
В действительности, если расположить рядом старое колесо вкусов Лингла и новое от 2016 года, становится очевидно, что модернизированная версия намного дружелюбнее к людям, не знакомым с химией и профессиональной дегустацией. Даже не имея под рукой референсных продуктов, обывателю легко представить вкусы и запахи, описываемые подавляющим большинством дескрипторов.

Как пользоваться колесом вкусов кофе?

1. Изучите колесо вкусов

Колесо такое яркое и сложное, потому что оно отражает многогранность и яркость вкуса самого кофе. Это исчерпывающая карта, которая будет вашим проводником в мире вкусов кофе. Тщательно изучите ее, пропитайтесь словами-дескрипторами. Возможно, какие-то из них вам незнакомы или не вызывают ассоциаций с определенными вкусами или ароматами. Ничего страшного, разберетесь с этим позже. А пока просто оцените, насколько сложным может быть этот напиток.

2. Сварите правильный кофе и попробуйте его

Колесом вкуса можно пользоваться как для оценки вкуса кофе в повседневной жизни – так вы лучше поймете свои предпочтения и сможете спрогнозировать, какой сорт может вам понравиться – так и профессионалами во время дегустаций. В любом случае главное –это внимание к вкусу и аромату. Старайтесь оценивать их на разных этапах приготовления и дегустации кофе: сразу после помола, в момент, когда вода соприкоснулась с молотыми зернами, когда первый глоточек готового напитка попадает в рот. Кстати, аромат кофе меняется по мере остывания, и лучше начинать пить его сразу после приготовления: так вы сможете почувствовать все нюансы вкуса.
Аромат кофе – это комбинация вкуса и запаха. Колесо содержит дескрипторы, заполняющие все пространство от базовых вкусов, воспринимаемых исключительно языком, до чистой ароматики, которую можно ощутить, только понюхав. Однако большинство ароматов представляют собой комбинацию вкуса и запаха: кислинка лимона неотделима от запаха цитрусовых, а патока – это сочетание сладости, горечи и специфического узнаваемого аромата. Постарайтесь уловить все нотки в аромате кофе. Настало время колеса вкусов.

3. Начните с центра, уточняйте по пути

Схема расположения дескрипторов на колесе диктует определенную методику работы с ним. Вы начинаете с центра, где расположены наиболее общие дескрипторы вкуса, и конкретизируете их, двигаясь к внешнему краю. Порой вы можете «застрять» посередине, не сумев отнести аромат к одному из внешних дескрипторов, но чем ближе вы к краю, тем более точным будет ваше описание напитка.
Пример: при дегустации кофе из Эфиопии вам кажется, что вы почувствовали фруктовый аромат. Вы выбираете сектор «фруктовый», а затем проходите по связанной с ним подгруппе дескрипторов, уточняя, чувствуете ли вы ягодный, цитрусовый вкус или сухофрукты. Выбрав цитрусовый, вы конкретизируете дальше: лимон, апельсин, лайм или грейпфрут. Описав этот аромат максимально точно, вы снова возвращаетесь в центр и проделываете то же самое с другим компонентом во вкусе вашего кофе.

По сути, этих трех шагов достаточно, чтобы начать путешествие в мир вкуса кофе и взглянуть на него глазами (а также носом и языком) профессионального дегустатора. Если какие-то дескрипторы остались для вас непонятными, обратитесь к Кофейному лексикону, где они описаны более подробно, а также приведены референсные продукты или материалы, которые помогут точно понять, о чем идет речь. Попробуйте также «откалибровать» собственное восприятие, создав набор из референсных продуктов. Большинство из них можно приобрести в ближайшем супермаркете. Понюхайте их, сравните с ароматом кофе, запишите свои ощущения. Развивайте сенсорную память.
Еще одна подсказка – использовать цвета на колесе вкусов. Авторы постарались увязать дескрипторы с определенными цветами, ассоциируемыми с этим атрибутом. Например, если вы понимаете, что в аромате присутствует вкус «какого-то красного фрукта», обратите внимание на группу дескрипторов в красном секторе – скорее всего, там вы найдете нужное слово. «Коричневая нота» в аромате может означать специи или зерно – эти дескрипторы расположены в коричневом секторе.

Мой кофе – мое колесо

Некоторые компании, профессионально занимающиеся кофе, разрабатывают собственные колеса вкусов. Они помогают потребителям быстрее сориентироваться в предлагаемом ими ассортименте и точнее подобрать нужный сорт под свои предпочтения.

Например, датская компания Scanomat, известная как разработчик и производитель уникальной кофейной станции преимум-класса TopBrewer, предлагает под собственным брендом Amokka спешиалти кофе, который обжаривается под присмотром чемпиона Дании по обжарке зерен Анте Бикича. Линейка Amokka включает самые разные сорта, но в них легко разобраться благодаря «кофейному компасу» от Scanomat.

Здесь мы видим разновидность колеса вкусов, в котором гамма вкусов и их интенсивность зависит от положения сорта относительно горизонтальной, вертикальной и диагональной оси. Горизонтальная ось представляет спектр вкусов от фруктовых слева до жареных и солодовых справа, с шоколадом и орехами посередине. Расположение относительно вертикальной оси указывает на плотность тела и вкуса кофе: внизу более легкий, нежный и яркий напиток, наверху – крепкий, тяжелый, грубоватый. Диагональ указывает на баланс горького и сладкого во вкусе. Согласно этому колесу, например, сорт Nicaragua обладает нежным сладковатым вкусом с фруктовыми нотками, а Gorgona – плотный крепкий и горький кофе с ароматом чистого какао.

Не исключено, что поднаторев в оценке аромата кофе с помощью колеса вкусов, вы заметите ноту, отсутствующую в дескрипторах. А может, вам придет в голову идея классифицировать ароматы по-своему? Кофейное колесо вкусов – не канон, а рабочий инструмент, который будет постоянно «настраиваться» и «оттачиваться» по мере того, как растет ассортимент кофе и повышается мастерство дегустаторов. Даже если ваш дескрипторы не войдут в новый лексикон, анализ кофе с помощью колеса – отличное хобби. И прекрасная тема для обсуждения за чашечкой ароматного напитка.

Ассоциация в поддержку «особенного» кофе: как все начиналось

Рассказ о колесе вкусов кофе невозможен без упоминания организации, которая его создала. Американская ассоциация спешиалти кофе (SCAA) была учреждена в 1982 году в США небольшой группой профессионалов из кофейной индустрии. Миссией организации изначально являлись создание площадки для обсуждения вопросов экспертами и разработка стандартов качества для растущего рынка спешиалти кофе.

Спешиалти, или «особенный», «деликатесный» кофе – так называется кофе особенно высокого качества, с оценкой не менее 80 по 100-бальной шкале SCAA от сертифицированного дегустатора и минимумом дефектов зерен. Впервые мир услышал этот термин в 1978 в Монреале. Эрика Кнутсен, владелица компании по продаже кофе Knutsen Coffee Ltd, в своем выступлении перед делегатами международной кофейной организации описала specialty coffee как зерна с уникальными вкусоароматическими характеристиками, выращенные в определенном терруаре (микроклимате). С тех пор «особенным» обычно называли кофе от микропроизводителей, собираемый вручную, с минимальным количество дефектных зерен, способных испортить его вкус.

Американская ассоциация спешиалти кофе собрала и систематизировала всю информацию о кофе и разработала стандарты для оценки качества зерен, заварки, проведения дегустаций и даже подбору воды для напитка. В 1998 году в Лондоне была учреждена Европейская ассоциация «особенного» кофе, а в январе 2017 обе организации слились в одну, которая называется просто Ассоциация спешиалти кофе (The Specialty Coffee Association или SCA). Ассоциация проводит множество мероприятий, повышающих осведомленность о кофе для гурманов, в том числе популярные чемпионаты среди бариста. Также SCA предлагает обучение по нескольким программам, которые могут пройти как новички, так и профессионалы индустрии.
Контакты
Москва, пос. Ульяновского лесопарка влад.1
Made on
Tilda