Элитный помет: зачем кофе пропускают через желудки животных

Один из модных трендов кофейной индустрии последних лет – «животный кофе». Люди платят тысячи долларов за зерна, прошедшие через пищеварительную систему слона или смоченные слюной мартышки. Зажимаем нос и погружаемся в мир элитного экзотического кофе, живущий по законам джунглей.

Kopi Luwak (Копи Лювак)

Животное: пальмовая циветта

Вкус: землистый, сбалансированный, не горький

Цена: 1300 кг долларов за кг

Происхождение: Индонезия


Пожалуй, самый известный из кофе, ферментируемых с помощью животных, положивший начало этому тренду. В 19 веке кофейные плантации в Индонезии принадлежали голландским колонистам, которые когда-то завезли кофейные деревья из Йемена. Примерно в 1830 году местным фермерам строго запретили употреблять кофе с собственных полей. Зато кофе, точнее его ягодами, по-прежнему лакомились дикие животные, в частности, пальмовые циветты, похожие на куниц всеядные зверьки. Съедая плоды целиком, они оставляли помет с практически нетронутыми зернами. Крестьяне справедливо решили, что найденные в навозе бобы вряд ли подпадают под запрет европейцев и пустили их в дело: промыли, высушили, обжарили и смололи, как обычный кофе. Так появился на свет копи лювак, один из самых дорогих и в то же время самых неоднозначных сортов кофе в мире.


Проходя через пищеварительную систему циветты, кофейный плод лишается пульпы, а семя подвергается обработке энзимами (ферментами) и желудочной кислотой. Отдельные белки расщепляются, что меняет вкус кофе в чашке: ферментированные бобы лишаются горечи. Однако следует отметить, что вкус копи лювака определяет не только ферментация. До попадания в желудок кофейные ягоды проходят строгий «контроль качества» циветтой, зверек питается только самыми спелыми ягодами, а значит, максимум сахаров содержится и в семенах. Именно кофе из помета диких циветт, пасущихся на воле, и полюбился индонезийцам, а затем и голландцам за мягкий вкус с ореховыми, землистыми и грибными нотами. В прошлом столетии, с распространением коммерческого производства качественного кофе в различных регионах интерес к копи люваку почти угас. Спасти его от забвения помогли телевидение и Голливуд в начале нулевых: в 2003 cюжет о «навозном» кофе показали на телешоу Опры Уинфри, а в 2007 вышел фильм «The Bucket List» («Пока не сыграл в ящик» в российском прокате) с Джеком Николсоном и Морганом Фрименом. Эксцентричный миллиардер в исполнении Николсона не расставался с чашкой копи лювака, впрочем, не зная «темной» истории его происхождения.


С тех пор копи лювак у всех на слуху, и похоже, слава сыграла с ним плохую шутку. Фермеры, прознавшие про «золотой помет», начали отлавливать циветт и сажать их на кофейную диету. При этом в рацион включают плоды разной степени зрелости, что сказывается на качестве продукта, а зверьков как правило держат в тесных грязных клетках. Но даже распространение этих ферм не гарантируют, что под видом ферментированного кофе вам не подсунут подделку: по оценке экспертов, 80% кофейных зерен, продающихся как копи лювак, никогда не бывали в желудке циветт.


Да и стоит ли платить до 1300 долларов за килограмм этого «специалитета»? Еще в 2012 году Американская ассоциация спешиалти кофе (SCAA) писала, что копи лювак при оценке по правилам SCAA не выдерживает никакой критики – эксперт поставил его на последнее место после 3 образцов с той же фермы, обработанных традиционным способом. «Выдохшийся. Безжизненный. Окаменевшие фекалии динозавра, заваренные в воде из ванны», – делился своими впечатлениями в том же году ресторанный критик Washington Post. Хотя, может, ему все-таки попалась подделка?

Black Ivory («блэк айвори», «черная слоновая кость» или «черный бивень»)

Животное: слон

Вкус: шоколад, специи и травы

Цена: свыше 2000 долларов за кг

Происхождение: Северный Таиланд


Своим появлением «черный бивень» обязан копи люваку. Канадец Блейк Динкин начал заниматься «циветтным кофе» в Эфиопии в 2002 году, но к тому времени производители копи лювака успели запятнать себя продажами фальсификата и плохим обращением с животными. Предприниматель начал искать более этичную альтернативу и, попытавшись получить ферментированный кофе от гиппопотамов, жирафов и носорогов, остановился на слонах. В 2012 году он основал компанию Black Ivory Coffee в Таиланде. Сегодня это достаточно популярный бренд, у которого нет проблем с репутацией. Слоны, используемые в производстве «черного бивня», живут в небольшом заповеднике, где за ними ухаживают потомственные махуты – погонщики слонов. Собранные вручную на высоте 1500 м ягоды арабики вмешивают в любимую пищу животных, причем Динкин специально приглашал ветеринаров, подтвердивших, что кофеин из зерен не попадает в организм гигантских млекопитающих.


Владелец также считает, что вкус у Black Ivory лучше, так как слоны являются травоядными и их пищеварительная система лучше справляется с расщеплением целлюлозы, а зерна в желудке пропитываются ароматами фруктов. В отличие от копи лювака, найти негативные отзывы на «черный бивень» сложно – все, кто пробовал его, остались в восхищении от сложного вкуса, сочетающего вишню, кожу, специи и шоколад, без горчинки в послевкусии. Запредельно высокая цена на «слоновий кофе» также оправдана высоким расходом сырья (необходимо 33 кг арабики, чтобы получить 1 кг «черного бивня») и небольшим объемом производства (около 200 кг) в год. Можно не бояться нарваться на фальсификат: «черный бивень» можно заказать напрямую у единственного производителя на blackivorycoffee.com. Однако знатоков кофе тревожит, что Black Ivory поставляется уже обжаренным.

Monkey coffee («обезьяний кофе»)

Животное: макака-резус

Вкус: цитрусовые, шоколад и ваниль.

Цена: от 50 долларов за кг

Происхождение: Индия


Если вас смущает, что копи лювак и «черный бивень» в буквальном смысле достают из экскрементов, то, возможно, ферментированный обезьянами кофе вызовет меньше отторжения. Макаки больше похожи на людей в том плане, что жесткие косточки плодов они привыкли выплевывать, а не проглатывать. Поэтому зерна monkey coffee попадают в чашку, всего лишь побывав во рту у животного. Ферментирующим агентом в данном случае выступает слюна.


Родина «обезьяньего кофе» – округ Чикмагалур в Индии, где много тропических лесов, пляжей и макак-резусов. Мартышковые воруют самые спелые ягоды с плантаций, съедают сладкую мякоть и сплевывают зерна со следами зубов и слюной. Зерна собирают, моют, высушивают и обжаривают – получается плотный, немного кисловатый напиток с интересными нотами ванили, шоколада и цитрусовых без горечи. Сорт не так раскручен, чем «черный бивень» и копи лювак, поэтому цены весьма щадящие: приобрести килограмм обработанных макаками зерен можно всего за 50 долларов.

Bat coffee («кофе летучих мышей»)

Животное: летучая мышь

Вкус: цветочные, фруктовые тона, слегка сладковатый

Цена: около 500 долларов за кг

Происхождение: Коста-Рика


Ямайские (они же мексиканские) фруктовые летучие мыши едят кофейные ягоды не так, как циветты, слоны или обезьяны. Не срывая их с дерева, они надкусывают кожицу и слизывают сладкую мякоть. Зерна ферментируются под воздействием слюны, а затем высушиваются, оставаясь прикрепленными к растению. «Кофе летучих мышей» фруктовый и цветочный, мягкий и сладковатый. Он имеет приятное послевкусие и нежную кислинку. Собирать обглоданные летучими мышами плоды догадались в Коста-Рике, но сейчас сбором такого кофе активно занимаются на Мадагаскаре, где его называют «африканским ответом Копи Люваку». Фермеры обещают производить десятки тон зерна в год.

Jacu Bird Coffee (кофе «Жаку Бёрд»)

Животное: птица Джаку

Вкус: ореховый с нотками аниса.

Цена: около 1000 долларов за кг

Происхождение: Бразилия


Как и в случае с «черным бивнем», авторство этого кофе принадлежит конкретному человеку. Бразилец Энрике Слопер не собирался экспериментировать с ферментацией, но в дело вмешался случай. Когда его небольшая ферма в 2009 году дала первый урожай высококачественного органического кофе, первыми его плоды попробовали похожие на фазанов птицы жаку, ранее не замеченные в интересе к этому растению. Причем они действовали как опытные сборщики кофе, выклевывая самые спелые и крупные ягоды. Поначалу Слопер схватился за голову, но затем вспомнил о копи люваке: он увлекался серфингом и бывал на Бали в Индонезии. Так появилась идея собирать зерна из помета жаку и продавать их как элитный экзотический кофе. «Жаку Бёрд» ценится за анисовые нотки во вкусе и обладает приятной кислинкой без горечи. За 125-граммовый пакетик зерен придется выложить около 120 долларов.

Как заваривать?

Когда горсть зерен стоит десятки или сотни долларов (неважно, ферментированных животными или нет), хочется, чтобы эспрессо из него получился идеальным. Искусством его приготовления нужно овладевать отдельно – или довериться полностью автоматической кофемашине, настроенной экспертами. Суперавтоматы, как их еще называют, способны в считанные секунды превратить зерна в чашку напитка, раскрывающего лучшие качества кофе, и для этого потребуется одно нажатие кнопки.


Совершенства в создании таких кофемашин достигли специалисты датской компании Scanomat. Разработанную ими профессиональную кофейную станцию TopBrewer многие считают полноценной заменой кофейни с опытным баристой. Она предоставляет возможности тонкой настройки помола и экстракции для опытных пользователей, а также позволяет «настроить» параметры напитки под себя и сохранить их в личном профиле – для этого предусмотрено полностью бесконтактное управление через приложение.


Еще одним плюсом является уникальный дизайн: большая часть кофемашины скрыта от глаз, вы видите только один элегантный изогнутый кран, который и выдает все напитки, в том числе содержащие молочную пену. И даже самый простой из них будет ощущаться во рту на миллион долларов!

Контакты
Москва, пос. Ульяновского лесопарка влад.1
Made on
Tilda