Что такое спешелти кофе
Какой кофе получает статус спешелти?
Чтобы получить в итоге статус спешелти и набрать более 80% по специальной шкале оценки зерно должно пройти через целый ряд различных манипуляций и процессов, в каждом из которых участвуют различные люди. От идеального выполнения условий на каждом этапе зависит конечный результат. И, к сожалению, не всегда получается так, что идеальные по всем параметрам кофейные зерна после сбора могут получить данный статус после неправильной сушки или транспортировки.
Получение спешелти кофе требует тщательного подхода на всех этапах производства.
Все начинается с ручной сборки урожая на ферме. Для спешелти подходят только спелые зерна, которые вручную собираются с ветки. Зеленые зерна оставляют для дальнейшего созревания, а испорченные удаляют во избежание порчи остальных.
Следующий немаловажный этап – это обработка собранных ягод. Главный секрет успеха, чтобы соблюсти на этом этапе все необходимые условия – это скорость доставки зерна до станции обработки.
Но и в процессе самой обработки крайне важно не допустить даже мельчайшие повреждения зерен, а во время сушки уделить внимание ее темпу, важно делать это не слишком быстро и не слишком медленно, выдерживая правильные временные интервалы.
От правильных условий хранения перед транспортировкой зависит дальнейшая судьба зеленых зерен. Сырье должно отлежаться определенный временной период с соблюдением всех условий, таких как количество света, влажность помещения и температура в нем. Далее идет этап упаковки. Нарушение какого-либо условия на этом этапе ведет к тому, что статус кофе понижается.
Система оценки Q grade system
Каким образом зерну присваивается данный статус, что значит спешелти кофе?
Данный статус продукту присваивается по специальной общепризнанной системе Q grade system, которая была разработана в Америке Ассоциацией Наследия Специального Кофе (ААНСК).
До разработки этой системы качество кофе оценивалось, в частности, и по органолептическим свойствам, но вкусовые предпочтения у всех людей субъективны, опираются на личное восприятие и полученный до этого опыт, строить единую унифицированную систему оценки, используя такой подход было сложно.
В процессе выделения и обособления рынка спешелти кофе все яснее ощущалась потребность в выработке единой унифицированной системы координат и разработке универсального языка для описания свойств тестируемого кофе.
Таким образом в 2003 была разработана программа оценки кофе, опирающаяся на международные стандарты качества.
В 2003 году Coffee Quality Institute разработал программу Q Arabica Grader, которая подготавливает профессионалов в сфере тестирования и органолептической оценки качества кофе в рамках единого стандарта.
Количество данных профессиональных экспертов насчитывает во всем мире более 5000 человек. Сертификат Q-грейдера дает преимущества не только байерам или импортерам кофе, но и самим фермерам, чтобы проводить максимально информативную оценку зерна и соответственно выстраивать более точное ценообразование, соответствующее ценам на мировом рынке.
Что необходимо, чтобы стать Q-грейдером? Во-первых, уже имеющийся опыт в оценке зерна и дегустационной сфере, для этого надо проработать хотя бы от 2 до 3 лет в кофейной индустрии.
Если вы решили стать Q-грейдером, то придется пройти серию специальных тестов:
Скилы дегустатора. Это специальная дегустация, где вы должны описать сорта кофе из разных стран мира. В качестве дегустационного материала используется сырье из следующих регионов:
Индонезия
Азия
Центральная и Южная Америка
Африка
Тихоокеанский регион
Триангуляции. Для экзамена предусматривается подготовка четырех дегустационных зон, разбитых по принципу географического происхождения зерна, за основу берется градация, указанная выше (в тесте на скилы дегустатора).
На каждом из столов находится шесть кофейных сетов, каждый сет включает три чашки, две из которых идентичны друг другу. Задача дегустатора — выявить в какой чашке кофе отличается.
Данный тест дает представление о вашем умении чувствовать мельчайшие различия свойств кофе. Для усложнения задачи его проводят в таких условиях, чтобы дегустаторы не могли выявить различия по цвету напитка.
Тест на вкус. Показывает возможности ваших рецепторов расшифровывать интенсивность различной вкусовой информации – сладкий ли, соленый или кислый превалирует вкус, а также определять их комбинации в воде без запаха.
Тест на обоняние. Кофе имеет около 36 ярко выраженных ароматов. Данный тест призван выявить как точно вы сможете распознать каждый.
Оценка зерна. Качественная оценка сырого зерна предполагает, что дегустатор должен определить и подробно описать различные виды дефектов зеленых зерен.
Качественная оценка обжаренного зерна призвана продемонстрировать умение находить недочеты, и чувствовать правильно ли прожарены зерна, нет ли привкуса запеченного кофе и тд.
Кислотность кофе. Яблочная, фосфорная, лимонная и уксусная – 4 вида кислоты, которые может содержать кофе. На дегустацию предоставляют специальные сеты из 4 чашек кофе, половина которых содержит одну из кислот. Дегустатор должен точно определить ее название.
Тест на эрудицию. Тест содержит 100 вопросов по различным направлениям кофейной тематики: особенности выращивания разных сортов, тонкости при сборе зерна, хранении, обжаривании, приготовлении и тд.
Успешно пройденные тесты предполагают выдачу соискателю специального сертификата сроком на 3 года.
